Jak przygotować tradycyjną włoską pizzę

Kategoria: Kuchnia Opublikowano: niedziela, 11, maj 2014

Prawdziwa włoska pizza to wyborny smak i niepowtarzalny aromat. Jej tajemnicą jest prostota – połączenie kilku aromatycznych, naturalnych smaków na cienkim, lekko chrupiącym spodzie.

 

pizza Margherita – gotowa!

„Jeśli chcesz zjeść najlepszą pizzę pod słońcem przyjedź do Południowych Włoch” mawiają południowcy

 

– w tej kwestii zgadzam się całkowicie z lokalnym patriotyzmem kulinarnym.

Pizzaiolo ze szkoły neapolitańskiej są cenieni na całym świecie a ja, z moim skromnym zdaniem, przyłączam się do peanów smakoszy. Zawsze wydawało mi się, że nie lubię pizzy aż do momentu kiedy spróbowałam tej włoskiej – zasmakowała. A kiedy zaczęłam próbować te południowe – pokochałam. Najbardziej smakowite pizze, które jadłam pochodzą właśnie z rejonu Neapolu.

 

pieczenie pizzy w piecu na drewno

 

Na Południu sporo osób prowadzi swoje małe firmy, między innymi malutkie czy nieco większe pizzerie. O jakości pizzy świadczy zapełnienie lokalu gośćmi siedzącymi jak i czekającymi na pizzę na wynos. Dla wyśmienitego smaku warto poczekać dłużej.

 

Wśród pizzerii wypełnionych zawsze po brzegi jest ta prowadzona przez Gigi z żoną.

 

Gigi pizzaiolo to również nasz dobry znajomy więc czasem zwiedzamy pizzerię „od kuchni”. Słuchając opowieści asystowałam ostatnio przy przygotowaniach ciasta na pizzę. Oto przepis na typową włoską pizzę wg przepisu Gigi, który robi jedną z najlepszych pizz w rejonie Neapolu:

 

Dzień I – sztuka przygotowania ciasta

 

przygotowanie ciasta na pizzę

 

Każdy pizzaiolo kończąc pracę późnym wieczorem zabiera się do przygotowania ciasta na następny dzień. Do impastatrice (czyli maszyny wyrabiającej ciasto) wlewa się zimną wodę i drożdże w proporcji 20 gr drożdży na 10litrów wody. Następnie dodaje się ok 5kg mąki (typu 00) tak, żeby wszystko ładnie się wymieszało. W międzyczasie dosypuje się sól – 50gr na każdy litr wody. Sól dodaje się na początku wyrabiania zaczynu ponieważ blokuje ona wzrost drożdży, dzięki temu ciasto nie jest nadmiernie wyrośnięte. Na koniec nie pozostaje nic innego jak dodać resztę mąki. Na każde 10l wody kalkuluje się w sumie 16-17kg mąki. Co jakiś czas, żeby ciasto wymieszało się równomiernie należy przewracać rękami zaczyn.

 

Oczywiście na potrzeby domowe proporcje są nieco mniejsze a maszynę do wyrabiania ciasta można zastąpić rękami ;).

 

ciasto na pizzę: prawie gotowe!

 

Gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne i ciągnące się bo przecież podczas popisów kręcenia krążków podrzucając ciasto nad głową nie może się przedziurawić!

 

Tak przygotowane ciasto dzielimy na części formując niewielkie kulki i pozostawiamy na noc. Niech sobie odpocznie. Na następny dzień jest jak znalazł!

 

 

Dzień II – sztuka kompozycji smaków i dobrego wypieku

 

Prostota połączenia aromatycznych smaków jest kluczem do serc smakoszy pizzy. Zdecydowana większość pizz jest rossa – czyli, jak można się domyślić, aromat i smak nadają pomidory. Zwykle używa się wybrane i sprawdzone marki już obranych pomidorów z puszki (pelati). Przeciera się je na sicie a następnie nieco doprawia. Nie mogą być one mdłe ani gorzkie – pizza straci smak i aromat.

 

Najbardziej doceniane i popularne pizze wśród Włochów to Marinara iMargherita – czyli te najprostsze a zarazem najtańsze.

 

pizza margherita

 

Pizza Margherita to kompozycja włoskich barw narodowych zaserwowana królowej Małgorzacie przez neapolitańskiego pizzaiolo podczas wizyty królewskiej na Południu. Pizza zasmakowała tak więc na cześć Małgorzaty jej imieniem nazwano pizzę.

 

Wykończenie pizzy jest proste: bierzesz kulkę ciasta, podsypujesz niewielką ilością mąki, rozgniatasz nieco pięścią, po czym rozciągasz oboma rękami formując krążek. Pamiętaj o nie przesadzeniu z mąką do podsypania – przypalona w piecu zniszczy każdy smak!

 

Na rozprowadzony sos pomidorowy rozsyp po całej powierzchni pokrojoną mozzarellę, połóż kilka listków świeżej bazylii i gotowe! Pamiętaj, że mozzarella ma być „prawdziwa” – z bufala czyli bawołów pasących się na łąkach Południowych Włoch. Ponieważ musi być podawana świeża, smakosze z Północy (oczywiście Północ to królestwo gorgonzoli nie mozzarelli, każdy Włoch to wie!) transportują mleko tak, żeby na miejscu przygotować świeży ser.

 

Pizza Napoletana (niekiedy nazywana Marinara aczkolwiek ta typowa ma dodatkowo acciughe i capperi czyli sardele i kapary) to jeszcze prostsza i chyba najpopularniejsza pizza, często traktowana jako przekąska kupowana z wystawionych na ulice lad. Zawija się kawałek do serwatki je z łapki.

 

Jak skomponować smak? Nic prostszego!. Na krążek ciasta połóż sos, rozprowadź okrężnym ruchem, podsyp oregano po całej powierzchni , połóż kilka kawałeczków czosnku dla aromatu i … do pieca.

 

Piec (forno) oczywiście musi być na drewno, nie elektryczny. Pizza z takiego pieca jest chrupka ale nie twarda, a ser jest smakowicie przypieczony. Dwie minuty w piecu i pizza ląduje na talerzu. Oczywiście cała dla ciebie. Dla „nowicjuszy” jest to spore zaskoczenie ale nie ma zmartwienia – cienki spód i kilka składników nie będzie ponad twoje możliwości. Nawet jeśli wybierzesz inne pizze niż te najprostsze zaprezentowane powyżej – zwykle są lekkie. Ponieważ ciasto jest bardzo cienkie nie ma możliwości położenia zbyt wielu ciężkich składników gdyż prostu ciasto nie wytrzymałoby ich ciężaru.

 

pizza 4 formaggi

 

Jedyna wskazówka dietetyka dotyczy 4 formaggi (4sery): jeśli zdecydujesz się ją zamówić warto dodać „senza panna” czyli bez śmietany – pizza nie będzie mdła i nie zamuli cię po pierwszych kęsach…

 

Często kopulastą formę pieca na drewno można wypatrzyć już z ulicy a pizza przygotowywana jest na oczach klientów. Jeśli tychże jest sporo, warto dołączyć. To najlepsza wskazówka jak wybierać pizzerię. Absolutnie nie ma sensu tworzenia rankingów pizzerii ponieważ są one zbyt wyrywkowe i przypadkowe. Ma sens natomiast podążanie za tłoczącymi się w najlepszych pizzeriach Włochami – oni są najlepszym barometrem smaku. Oczywiście szanujący się Włoch je pizzę po godzinie 20-21 więc nie zdziw się, że poza tymi godzinami lokal będzie pusty, a często – zamknięty: jedynie niektóre pizzerie otwierają się na porę obiadu.

 

„Pizzaiolo bravo” potrafi wydać 100 pizz / godzinę a przy dobrym pomocniku nawet 150! Tak więc jeśli planujesz pizza party nie ma zmartwienia: trochę poćwicz i w pół godziny zaserwujesz kolację dla kilkudziesięciu gości. Powodzenia!  

 

OBSERWATORE.EU

http://www.obserwatore.eu/wloski-lifestyle/przygotowac-tradycyjna-wloska-pizze/

 

11/05/2014

 

 

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

O nas

MOJABANCERELLA.com to portal o charakterze informacyjnym, gdzie staram się na bieżąco przekazywać Państwu informacje dotyczące Polonii włoskiej i nie tylko.

„Mojabancarella” – moja -, czyli nasza, każdego z osobna i - bancarella – słowo które stało się naszym spolszczonym tłumaczeniem słowa stragan, gdzie można znaleźć wszelkie dobro. 

ZAPRASZAM NA MOJABANCARELLA

Najnowsze artykuły

IV Edycja ,,Wystawa psów domowych’’ Fundacji Księcia Laurenta w Brukseli

 

 

Fundacja Księcia Laurenta powstała w 1996 roku w Belgii. Działa na terenie Brukseli, Antwerpii, Gent,  Seraing, Hornu. Fundacja Rocznie pomaga około 12.000 zwierząt – w szczepieniach, leczeniu, hospitalizacji, kastracji etc.  

Na Wystawę zorganizowaną  14.10.2017 przybyła Księżna Claire  wraz z trojgiem dzieci Louise, Nicolas i Aymeric. Jako Goście Honorowi zasiedli również  Madame la Baronne Janine Delruelle, Prezes Fundacji Księcia Laurenta oraz inni Szanowni Goście.

 

And I dreamt of painting Marty Kunikowskiej

 

 

W Galerii Sztuki Katarzyny Napiórkowskiej została zaprezentowana wystawa malarstwa - And I dreamt of painting Marty Kunikowskiej – Mikulskiej. Malarka otrzymała Wyróżnienie honorowe Fundacji im. Franciszki Eibisch.

Galeria Sztuki Katarzyny Napiórkowskiej powstała jako jedna z pierwszych galerii prywatnych w Polsce. Posiada salony ekspozycyjne w Warszawie, Poznaniu oraz imponujące i prężnie działające od 5 lat w Brukseli.

 

Życie zaklęte w bursztynie

 

 

“Życie zaklęte w bursztynie”, czyli  wystawa w Savignano

Dnia 30 września 2017  w Muzeum w Savignano s/Panaro, dzięki staraniom Stowarzyszenia “Via dell’Ambra” została zainaugurowana wystawa: “Życie zaklęte w bursztynie”.

Plansze ukazały wydarzenia sprzed ok.55 lat, kiedy to owady zamieszkujące tropikalne lasy, przylepiły się do sosnowej żywicy.

 

Razem stwórzmy kolekcję Muzeum Historii Polski

 

 

Trwa ogólnoświatowa społeczna zbiórka pamiątek historycznych „Małe Wielkie Historie” zainaugurowana w 2016 roku. Do tej pory udało się pozyskać blisko 5500 obiektów dla Muzeum Historii Polski do Wśród eksponatów znalazły się przedmioty otrzymane przez darczyńców z kraju, jak i zagranicy – Wielkiej Brytanii, Stanów Zjednoczonych, Szwecji czy Niemiec.